腾讯视频官方2024年11月12日发布:“代炒菜”模式持续爆火,餐厅到底该不该跟?

⭐发布日期:2024年11月12日 | 来源:腾讯视频官方

⭐作者:尼古拉斯·库姆 责任编辑:Admin

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文 | 红餐网

最近,“代炒菜”模式又一次引发热议。据报道,在上海、深圳、浙江等多地的菜市场内相继出现了“代炒菜”业务。

顾客带上食材到代炒菜档口或门店,付6-25元不等的加工费用,就能得到一顿新鲜现炒的饭菜,就连做法、口味都能定制,有些代炒档口甚至还为此专门设置了“用餐区”。看起来,就像是把餐馆搬进了菜市场。

而餐饮人对这种模式则褒贬不一,有人认为这就是消费者一时的新鲜、好奇,也有人认为市场有需求,是个风口。更甚至,个别餐饮店也开始推出了“代炒”服务。

那么,这股“代炒菜”风潮未来会不会越刮越猛,餐厅到底该不该跟进?

01.“代炒菜”模式走红,炒5个菜收费50多元

最近,在上海浦东永泰路一菜市场内,一家名叫“浩记酸菜鱼”的档口因代炒菜业务引发了大量的关注。

据央视新闻的报道,今年7月,浩记酸菜鱼摊主李冬赶上菜市场改造升级,按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后,便开始了以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”业务。为了满足顾客堂食需求,李冬还特意在档口前设置了用餐区。

目前,李冬代炒菜收费在6-20元,比如一个纯素菜收费6元,半荤半素收费8元,复杂的荤菜比如剁椒鱼头则要收费20元。如果顾客只买了鸡、鸭、鱼等食材,李冬的档口还提供配菜服务。

图片来源:截图自新民晚报官方账号

小红书博主“甜掉大牙”就分享,自己花130多元,在李冬的代炒菜摊吃到了5个菜,包括水煮酸菜鱼、小炒黄牛肉、爆炒猪肝、农家一碗香、蒜泥生菜。其中,五花肉、猪肝、牛肉、黑鱼、鸡蛋、芹菜等食材都是卖菜的摊主帮忙处理好的,总共花费81.5元。5个菜代炒花费52元,一共133.5元。

事实上,早在今年7月,红餐网就曾报道过,在深圳盐田,一家菜市场的牛肉档口开始了“代炒菜”模式,该牛肉档口摊主龙泰吉不但会帮顾客洗好、切好菜,还提供免费代炒,一天能做20多份。【延伸阅读:菜市场可免费代炒菜!一批餐饮店彻底慌了……】

据新华网报道,龙泰吉的代炒菜摊火了后,不少摊贩都相继推出了“代炒菜”服务,整个菜市场客流翻了一番。

之后这几个月里,“代炒菜”这门生意更是辐射到了上海、杭州、南京、义乌、宁波、萍乡等多地,且多见于菜市场内的一些档口店。今年10月1日,浙江义乌新马路邻里市集正式推出厨师代炒服务,每份菜品的加工费10元起。

图片来源:截图自小红书

顾客想吃什么自己在菜市场买好、洗好,然后送到代炒菜档口加工。这些代炒菜摊口也有着相似的收费标准,按素菜、荤菜以及菜品的难易程度,单个菜品加工费在6-25元不等,还会另外收取2-3元打包费用。

值得注意的是,在这股“代炒菜”风潮下,部分餐饮店也开始按耐不住了,有人开始在门店增加代炒业务,还有人直接开出了代炒菜门店。

根据央视新闻的报道,位于江西萍乡市的九洲随便餐馆,则在几年前就推出了代炒服务。九洲随便餐馆老板陈鹏直言:“刚开始就3家店,后来每天来店里吃饭的人越来越多,慢慢地就有了8家店,可能也是他们觉得这里方便,食材新鲜,现炒、现买、现切,没有冻的菜、预制菜之类的东西。”

还有浙江宁波一家“小馆加工”门店,注明“明码标价、免费洗杀、品牌调料、干净卫生”,分为海鲜类加工、炒菜类加工、肉类加工,加工费在8-25元/斤。

02.踩中“反预制、新鲜实惠”需求,餐厅要不要跟“代炒菜”模式?

“代炒菜”生意为什么能兴起?在不少餐饮人看来,主要原因就在于其新鲜现做、实惠方便等特点。

当下,消费者在点餐时,时刻防备着预制菜,无论是外卖还是到到店用餐,总有不少人心生顾虑:会不会是吃了“科技与狠活”的预制菜?

而“代炒菜”这门生意恰恰打消了消费者的顾虑。

首先,食材是消费者自己在菜市场挑选的,亲自挑选,新鲜看得见。且代炒菜档口都是明档厨房,食材切、炒、煮的烹饪全过程都清楚可见。

其次,“代炒菜”的价格与去餐馆吃一顿相比,性价比更高。虽然代炒菜档口有收取菜品加工费,但一道菜的加工费大多也就10元,没有品牌溢价,又比自己在家做饭便捷,很容易获得居民,以及上班族的青睐。

更新鲜、更实惠、更安心,各种优点兼具之下,消费者会喜爱这种菜市场“代炒菜”新型消费场景也不足为奇。

但菜市场“代炒菜”模式是不是一门好生意,餐饮企业要不要跟?目前恐怕还很难说得清。

李冬在接受央视新闻采访时坦言,有些菜“代炒”并不赚钱,只是为大家提供一个便利,主要还是靠做餐饮赚钱。“如果一下子涌入十几位顾客,同时洗菜、切菜、炒菜,对于一个小档口店来说,难以应付。因此,菜市场的商户们提供的洗、切的前端服务,是‘代炒菜’能不能实现的另一个重要条件。”

对于餐饮店而言,也是同理,增加洗、切的前端服务,就意味着得增加人手,增加成本。

当然,有人可能又要说,那把餐饮店直接开进菜市场,也借助菜市场的商户们来提供洗、切服务不就好了?

但环境条件是否允许?是否符合品牌原有的定位、调性?这可能又是新的问题了。所以说想将代炒菜模式打造成一个新的营收入口,可能还为时尚早。

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