掌上春城

总第 3868 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

头部餐企蜂拥而至

小火锅生存市场被疯狂挤压...

小火锅赛道更热闹了，似乎谁都能来插上一脚！

西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种，下午16点之后供应小火锅；

新辣道旗下“Mini火锅”品牌西安首店正式营业，店内主推套餐，相比单点更划算，36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位的自助畅吃；

北京火锅品牌“阳坊涮肉”，面对打工人上新三款外卖新品——“阳坊捞捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐和鲜切羊腿肉单人套餐，定价40元左右，菜品的杯装打包形式类似七口辣火锅杯，被大家称为“减脂小火锅”；

人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式。

眼看小火锅的“价格战”就要起来了，而价格也只能越来越低。这让曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，似乎也变得急躁和不安。

5月15日，呷哺呷哺终于向“大众”低头了，宣布套餐价全线下调，重回旧时光，而这引来了多年老粉们的情感回忆，有网友表示“马上去体验一下穿越的价格。”

实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌们，早已发力小火锅：

海底捞旗下子品牌嗨捞火锅，定位平价小火锅，人们都把它当做了小火锅模式；小肥羊推出的“小肥羊·回转火锅”品牌，陆续在各地开新店；南城香上新37.8自助小火锅后，收获了人们满满好感度；主打性价比的芳竹园火锅，顺势推出“芳小竹嗨转火锅自助”。

同时，各种旋转小火锅、回转小火锅、自助小火锅、围炉串串、地摊麻辣烫等等个体小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板开出2元自助小火锅，锅底甚至低到只卖1元、2元。

本就内卷的火锅赛道，小火锅品类的崛起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐暗淡，因为现在的消费者对于价格是非常敏感的。此前，#巴奴涨价#又登上热搜，有网友称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品，这也让巴奴再次遭受了顾客的吐槽。

而桃娘下饭小火锅，开始走下坡路，且似乎已被“巴奴放弃”。有人表示可惜：“桃娘下饭小火锅虽然入局早，却一直没能造势，面对四面八方围攻过来的小火锅品牌，优势更没有了。”

潜力无限的小火锅

现在只剩下全体内耗？

小火锅出圈的原因很简单，一方面是众多连锁品牌跑出规模效应，放大品类势能，吸引许多创业者看到了餐饮新机会，也让餐饮老炮们瞄到了新的生意增长点；另一方面，则是小火锅优势在于价格普遍较低、菜品丰富、以及不同于正餐火锅的用餐模式，受到人们尤其是年轻客群的推崇。

而当入局者越来越多，小火锅赛道变拥挤的同时，同质化现象，也开启了极度内卷模式。

小红书平台上，关于“小火锅”的笔记就高达56万篇，其中有许多是人们去小火锅店用餐后的打卡分享。比如“重生之我在清华吃火锅”，据说是开在清华大学芝兰园二楼的一人食小火锅，咱就是说小火锅已经开始卷进校园食堂了？最近，比较火爆的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动新玩法，人们边享用小火锅边能欣赏乐队演出。

而说到卷，现在最明显的就是小火锅商家“卷价格”和“卷食材”，强力输出“高质价比”用餐体验，稳准狠的拿捏了消费者用餐需求，但是也未免太疯狂了些。就比如有些接地气和烟火气的苍蝇馆子，锅底、调料、所有涮物分别卖1元，从价格上看很难不让顾客心动。

话说回来，就连南城香、西少爷、温野菜都放下身段做自助小火锅了，在强大的品牌背书下，优势巨大，这也着实上升了小火锅个体户的危机感，竞争激烈且残酷。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”更有网友发文称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区菜品，老板直接说“你以后别来了。”

玩笑归玩笑，却也道出了小火锅的竞争白热化现状。

当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。

还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。

其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。

说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。

至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。

有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。

内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。

总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？

市场还很大，

做好小火锅的难度也不小

俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。

小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。

其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；

第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；

第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...

以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。

当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。

农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。

在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。

吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。

有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”

总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。