姜超律师2024年10月11日发布:太二酸菜鱼，为什么不香了？

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把酸菜鱼做成现象级大单品的太二，在价格上也绷不住了。

根据太二母公司九毛九发布的公告，太二的人均价格从2023年以前的70~80元，掉到了69元，回到了2017年的水平。

伴随着降价而来的，还有曾经那些规矩也在悄悄地消失。

说好的“不拼桌、不加位、不外卖”——太二现在不仅放开了堂食的限制，允许食客以各种人数拼桌，还开始承接外卖订单，主打一个身段灵活。

果然年轻时立下的flag，总会有被打脸的一天。

是太二提不动刀了，还是酸菜鱼整个品类都不香了？

1

都是预制菜，干嘛去太二？

太二在下滑，但酸菜鱼的零售却没有。

从品类整体来看，根据权威机构的预测，2025年酸菜鱼预制菜市场的规模将超过200亿元，近几年的复合增速超过30%。

具体到品牌，叮叮懒人菜作为预制酸菜鱼零售的翘楚，2023年卖出了10亿元的预制菜，其中85%都是酸菜鱼，2024年也保持了平稳的增长。

既然消费者没有不爱吃，为啥太二状态下滑了呢？

原因有二。

第一点，都是吃预制菜，哪里吃不是吃？

虽然曾经打着“活鱼现杀”等标签，但无论从哪个角度看，从中央厨房配送而来的酸菜鱼都算是预制菜。

商家采用预制菜降低成本、维持品控，但消费者不知情，这里就存在认知的时间差，再加上太二在推出酸菜鱼的2017年前后，确实给消费者新奇又不错的味觉和服务体验，短时间内的爆发引起了“聚集效应”，形成正反馈。

但在消费者普遍对预制菜有充分认知的当下，特别是疫情封控还加速了这个过程，很难再让他们以原先的价格去吃料理包。

我们甚至可以说，零售的酸菜鱼料理包卖得越火，就越挤压同品类的线下餐饮。

第二点，酸菜鱼品类自己就卷得厉害，成本降低、榨干供应链。

从餐饮品牌的角度看，酸菜鱼的玩家不止太二一家，在看到“钱途”以后很多品牌一窝蜂涌入，竞争剧烈，一方面确实优化了整个上下游的资源配置，另一方面也压低了彼此的利润率。

成本降低了，又没有足够的门槛，售价自然也得跟着降。

从这个角度讲，不只是太二，整个酸菜鱼餐饮品类的普遍降价都是一种必然。

叮叮懒人菜的酸菜鱼 图源：网络

2

做“酸的鱼”，依然大有搞头

那酸菜鱼这个品类还有没有搞头？

当然有，“酸”这个口味就是极大的保证。只是想要进一步做大酸菜鱼的市场盘子，需要更强的想象力。

同样是酸味，来源除了酸菜，还可以是醋，是西南地区的“酸汤”，鱼也未必是巴沙鱼、黑鱼、鲈鱼，只要能做出口味不输的产品，同时原材料在经济性上更优，酸菜鱼完全可以被解构再重构，换个面貌继续占据市场。

在定位上，整个品类也需要多看看下沉市场，要用更适合低线城市的定价、服务形态去迎合消费者。

酸菜鱼这个单品，长期来看更适合做快餐，性价比是核心，消费者对价格高度敏感，在份量和定价上必须符合低线城市的特点。快速出餐、一人一份，20块钱上下可以吃得满足开心，这才是刚需。

而如果是做聚会团餐的生意，类似于“不拼桌”的做法也是行不通的，低线城市的年轻人婚育更早，家庭和朋友聚会的比例更高，不超过4人的小桌根本不能满足他们的需求，起码要5~6人桌才行。

西南地区的红酸汤鱼 图源：网络

3

只卖一道菜，能挣钱吗

酸菜鱼之所以能成为一种现象级的大单品，恐怕还和它火锅的形态有一些相似有关。

虽然主打的是这条鱼，但完全可以靠增加配菜让所有人都吃得满意，整个门店的供应链可以高度集中和简化，不用准备那么多复杂的菜色。

不过再像火锅也打不过火锅，对线下餐饮品牌来说，上限不太够。

同样的问题，也出现在“烤鱼”“辣子鸡”之类也具备一定火锅特征但又不是火锅的菜品上。你觉得可能会火，但就是跑不出像样的大单品的品牌。

只能说对于还要在酸菜鱼这个赛道卷的餐饮品牌来说，不管是口味还是价格，老老实实做好复购比什么都重要。

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作者：朱可翔；来源：立夫食话（ID：lifu_talk），转载已获得授权。

封面图来源：太二酸菜鱼。

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