太二酸菜鱼遇冷大学参与对BIOHK很重要？香港城大杨梦苏：要鼓励成果转化

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出品 | 虎嗅商业消费组

作者 | 陈姚戈

编辑 | 苗正卿

头图 | 太二老坛子酸菜鱼官网

太二公布了“史上最惨”的半年业绩。

8月23日，九毛九公布2024年中期业绩，收入达30.64亿元人民币，同比增长6.4%；归属于公司股东的净利润为7229万元，暴跌67.5%；每股盈利仅为5分人民币。此外，九毛九决定不派发中期股息，进一步反映出对未来市场环境的谨慎态度。

尽管太二在过去的一年里继续扩张，在中国内地净增104家门店，海外净增14家门店，但这些新开门店并未能显著改善整体业绩。

太二的翻台率、同店销售额、人均消费、店铺层面经营利润均下跌。相比2023年上半年，太二自营门店的翻座率从3.1减少至2.7，翻台率从4.3减少至3.8。（翻座率为期内总客流量除以总餐厅经营天数与平均座位数的乘积；翻台率为期内总服务台数除以总餐厅经营天数与平均台数的乘积。）这是2019年以来最低的翻台率，甚至低于疫情时期。同店销售额从20.21亿元减少至17.09亿元，自营店铺同店销售额减少15.5%；人均消费从75元降至71元。店铺层面经营利润则从4.67亿元下降至3.11亿元，店铺层面经营利润率从21.3%下降至13.8%。

九毛九旗下的其他子品牌也不太好过。怂火锅、九毛九同店销售额分别下降34.7%、8.5%。

受业绩下滑的影响，九毛九集团不得不下调其2024年的扩张目标。原本计划在中国内地开设80至100家新太二餐厅，并在海外新增15至20家新太二餐厅，如今调整为仅在中国内地新增80家太二自营餐厅，海外仅新增13家太二自营餐厅。

不管是头部餐饮品牌，还是夫妻小店，2024年上半年都不好过。呷哺呷哺、南城香、味千等餐饮品牌都传出利润下降或亏损的消息。

“目前，太二的翻台率为3.8，已是一个不错的成绩。现在许多品牌的翻台率连2都达不到。翻台率为2意味着中午和晚上都能坐满。虽然太二目前的翻台率与之前的辉煌时期相比有所下降，但就整个行业来看，这仍然是一个相对不错的数据。”餐宝典创始人汪洪栋对虎嗅表示。

大单品失落

太二是九毛九推出的第二个品牌。创立时，管毅宏的初衷是打造一个与九毛九风格截然不同的品牌，打造公司增长的第二曲线。接受红餐网采访时，他表示，理想的商业模式应该具备三个关键要素：“要好吃；产品不能多，多了就做不好；标准化程度要高。”基于这些要求，大单品成为了必然的方向。

2015年，太二酸菜鱼成立，正值大单品概念在餐饮业风靡之时，也是餐饮投资蓬勃发展的时期。投资者们普遍渴望创建高度标准化、能够快速复制的全国性品牌。同时，中国的供应链体系日益成熟，进一步推动了大单品模式的兴起。

在大单品的选择上，快餐与正餐的逻辑却截然不同。

当时，快餐和小吃，凭借其高标准化和轻资产投资的优势，已产生许多千店规模的品牌。2015年，正新鸡排邀请正当红的黄渤代言，加盟门店数迅速突增，短短几个月，几乎所有县城都可以见到正新鸡排的身影。

相比之下，正餐赛道因其重资产和高服务要求，规模化扩张变得相对困难。对于上游供应链要求较低的单品类正餐，供应链建设相对容易，存储和运输成本也较低，因此在中餐细分领域中，单品类正餐成为了火锅、烧烤之外的另一种优势选择。

快餐大单品通常定价亲民，适合日常消费。相比之下，正餐类大单品的价格通常较高，消费频次较低，对服务、装修等也有更多要求，因此在经济下行时，正餐类大单品更容易受到冲击。

专攻快餐的“鱼你在一起”去年门店数量就已超过2000家，而主打正餐的品牌不超过700家。

为了应对业绩下滑，太二也与美团合作，推出了“卫星店”，专门提供一人食套餐和单品。一人食套餐包括酸菜鱼、水煮牛肉、毛血旺、小炒牛肉等5款搭配主食的套餐。其中，酸菜鱼套餐最贵，57元，最便宜的为小炒牛肉套餐42元。

打开外卖软件，可以看到加上折扣，吃一顿太二酸菜鱼，可能连40元都不用。

大单品模式本身也具有周期性。

2014年开始，酸菜鱼门店的扩张速度开始狂飙，在2019年之后逐渐减少，尤其在2022年出现急剧下降。根据天眼查数据，2014年-2023年成立的名称中含有“酸菜鱼”的餐饮企业分别为785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。

餐宝典创始人汪洪栋指出：“此前的红利期并不是常态。随着酸菜鱼店铺数量增加，其热度自然会下降，最终回到一个正常合理的水平。”

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