浙江卫视2024年11月10日发布:烧麦，到底是哪里的特产？南方和北方有什么不同？来，涨知识了

烧麦之制作，颇为讲究。以小麦面粉加水和成硬面团，经醒制后，用特殊擀面杖擀压成荷叶边面皮，包裹多种馅料，上笼蒸熟。馅料则因地制宜，多样纷呈，如羊肉、糯米、萝卜、白菜等，皆可入馅，再加入酱油、盐、香油、食用油、白糖等调味，使烧麦之味更加醇厚。故烧麦又有羊肉烧卖、糯米烧卖、香菇烧卖等多种品类，风味各异，深受民众喜爱。

观乎中华大地，烧麦之流传，几遍南北。在江苏、浙江、广东一带，烧麦之名广为人知；而在北京、内蒙古等地，则多以烧麦、稍麦称之。北方之烧麦，尤以羊肉大葱馅者最为著名，呼和浩特之烧麦，更是享誉四海。此地烧麦，馅选上等绵羊肉，剔除筋皮，切碎后与诸多调料拌匀，再以特制擀面杖擀成荷叶状面皮包裹，蒸熟后褶皱如花，形若石榴，色如白玉，皮薄馅丰，味美鲜香，诚为佳肴也。南方之烧麦，则各具特色，如四川之玻璃烧麦，皮薄透明，馅心可见；广东之干蒸烧卖，以半肥瘦猪肉、虾仁为主料，入口爽滑，味道鲜美。凡此种种，皆显我国烧麦文化之博大精深也。

烧麦之文化，亦丰富多彩。古之茶馆，常有烧麦配茶之俗，食客品茗之际，佐以热腾腾之烧麦，相得益彰，别有一番风味。及至明清时期，烧麦更成为宫廷及民间节日庆典之必备美食，其制作工艺亦被列入国家级非物质文化遗产名录，世代相传，历久弥新。而烧麦之名，亦随其流传而日益响亮，成为中华美食文化之重要符号。

至于国内知名之烧麦，更不胜枚举。如云南之都督烧卖，其名源于一段佳话，味美且传奇；又如福建沙县之烧麦，皮薄个小，晶莹剔透，佐以豆豉油，风味独特；再如四川成都之玻璃烧麦，造型美观，荤素兼备，营养丰富。凡此种种，皆显我国烧麦之独特魅力与丰富内涵。而呼和浩特之烧麦一条街，更是聚集众多烧麦名馆，每日客流不断，成为独具特色之餐饮风景线，吸引无数食客前来品尝。

烧麦，到底是哪里的特产？

烧麦，这一传统面食小吃，其历史源远流长，流传地域亦甚广，难以单一断定其特产归属。然若追溯其起源及流传之脉络，或可略窥其地域特色之一二。

据载，烧麦或起源于明末清初之北方游牧民族，以其独特之烹饪方式与风味，逐渐融入华夏饮食文化之浩瀚长河。一种说法认为，烧麦最初源自内蒙古西部地区，后流传至京津地区，并在此地发扬光大，成为地道之京味小吃。亦有观点认为，烧麦在元大都时期即已有之，或云其源于山西之“梢梅”，因谐音而得名“烧麦”。

观乎今日之中华大地，烧麦几遍南北，各地皆有其独特风味与制作技艺。北方之烧麦，多以羊肉、大葱等为馅，皮薄馅大，味美鲜香，如内蒙古呼和浩特之烧麦，历史悠久，备受赞誉。而南方之烧麦，则馅料更为多样，如糯米、猪肉、虾仁、蟹肉等，皆可入馅，口感亦更为细腻温婉，如广东之烧麦，小巧玲珑，皮薄馅嫩，鲜美可口。

故而言之，烧麦非某一地之特产，而乃中华美食文化之瑰宝，流传于大江南北，深受民众喜爱。

南方烧麦和北方烧麦有什么不同？

北方烧麦，以其豪迈粗犷之风著称。其馅料多以牛羊肉为主体，特别是羊肉搭配大葱，堪称经典组合，肉香浓郁，葱香扑鼻，令人回味无穷。此外，北方烧麦亦常加入猪肉或鸡汤，使得肉馅饱满，汤汁丰富，味道更为醇厚。至于外皮，北方烧麦则相对较厚，能够更好地包裹住大块肉馅，且形状多留有开口，便于馅料之烹饪与展示。在食用时，北方人多喜直接品尝，或佐以简单调料如醋、辣椒油等，以增添风味。

相较于北方之粗犷，南方烧麦则更显细腻温婉。其馅料更为多样化，海鲜、蔬菜、肉类等皆可入馅，且注重馅料的鲜嫩与口感的层次。以粤式烧麦为例，其馅料可能包含虾仁、猪肉、蔬菜等多种组合，味道鲜美，口感丰富。而江浙沪地区的烧麦，则常用酱油泡过的糯米，加以香菇、胡萝卜、猪肉碎等，口味偏咸，个头较小，注重糯米的软糯与馅料的鲜香。在制作上，南方烧麦之皮更薄，追求精致美观，通常全封闭，外皮透明，能够清晰看到内馅之颜色与纹理，形状上亦更注重美观与细致的捏褶。食用时，南方人则多喜搭配专门之蘸料，以增添风味。