中秋将近,上海鲜肉月饼“卷”出新花样
⭐发布日期:2024年10月08日 | 来源:一禅小和尚
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中秋将近,小小一只鲜肉月饼有多火?新锦江大酒店给出的答案是一天卖8000个。
为了应对如此多的订单,9月2日开始,新锦江在一楼辟出鲜肉月饼提货点。而在41楼蓝天旋转餐厅的开放式厨房里,面点师傅们的擀面杖都要“抡冒烟了”。每天早上8点到晚上9点,和面,做馅,包饼,烤制,打包……13个小时火力全开,才可以基本跟上订单攀升的节奏。
线上扫码下单再电话预约领取,不像窗口现做现卖来得直观方便,却丝毫挡不住吃货们对鲜肉月饼的热情。
社交平台上的尝鲜打卡贴,评价以“酥脆”、“皮薄”、“肉汁水足”、“有股奶香味”为多。
“月饼背后的男人”正是蓝天餐厅总厨康乐。2020年,他在研发新品的过程中把目光瞄准了鲜肉月饼。
制作鲜肉月饼的康乐大厨。
“上海的鲜肉月饼,饼皮是苏式的酥皮,里面的馅儿是鲜肉的,除了上海之外,几乎没有地方会这么做月饼,它是真正意义的上海特色。”
市面上要找到好吃的鲜肉月饼不是难事,到这么卷的赛道里去“掺一脚”,康大厨的理由是“完全还能做得更好”。
“传统做法的鲜肉月饼有两个问题。一个是月饼冷掉以后汁水和油已经完全浸透酥皮,所以复热时无论是用烤箱还是空气炸锅,都无法重新酥脆。其二表皮起酥要用猪油,不可避免会有一股油薅味,吃多了就腻,味型也不高级。”
康乐说,核心问题在于酥皮的用料和油水面三者的比例上。经过8个月漫长的研发攻关和一个月的配方定型,直到2021年的中秋档期,新锦江的鲜肉月饼才正式上市。
这种月饼的饼皮保持长时间酥脆,即使晾凉,只要空气炸锅180度8分钟的复热,就能恢复刚出炉时8-9成的酥脆口感。
在馅料的使用上,大厨选用来自金华的两头乌——这是国内黑毛猪的顶级品种,也是制作金华火腿的原材料。
同时,饼皮减少了猪油混合的比例,取而代之的是提高了植物油的比例,并在酥皮中混入奶油——清新的奶香味成为新锦江鲜肉月饼的鲜明特征。
天然三七分的黄金肥瘦比例做出的馅料汁水丰沛,肉的气味清爽,口感拥有弹牙的韧性。
今年6月,康乐成为“上海酥饼制作技艺”区级代表性传承人。
在申报非遗时,康乐就拿出了鲜肉、海苔、葱香三个不同的品种。上个月,他又以二十四节气为灵感,变化出66个不同品种的馅料,以“制作酥饼口味数量之最”打破了大世界基尼斯纪录。
破纪录后,新锦江在蓝天餐厅展示66种不同馅料的酥饼,蔚为壮观。
立春吃凤梨酥饼,雨水吃刀鱼酥饼,惊蛰吃春笋酥饼……中国文化的浪漫被包藏在这层弥散奶香味的酥皮里。按照计划,这些口味将在中秋档期后陆续上市,以期延续生意的红火。
“研发那么多的馅料,又用酥饼替代月饼的叫法,就是希望为消费者建立起不同时节享不同风味的应季酥饼的习惯,一年四季都有美食陪伴。”康乐大厨笑着说。
栏目主编:张春海 文字编辑:蒋迪雯
来源:作者:董天晔
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张子焜
1秒前:天然三七分的黄金肥瘦比例做出的馅料汁水丰沛,肉的气味清爽,口感拥有弹牙的韧性。
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张雨提
2秒前:破纪录后,新锦江在蓝天餐厅展示66种不同馅料的酥饼,蔚为壮观。
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竭文耀
3秒前:2020年,他在研发新品的过程中把目光瞄准了鲜肉月饼。
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