梓开工作室2024年10月12日发布:美食推荐:卤水脆皮鹅、冬菜腐乳蒸肉排、毛豆米烧田鸡制作方法
⭐发布日期:2024年10月12日 | 来源:梓开工作室
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卤水脆皮鹅
制坯:选用3~3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下,切开6~10厘米的口,取出内脏,用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。
制卤:将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。潮式卤水鹅
卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防鹅坯浮起。加盖,旺火至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。
上色:将饴糖、黄酒、醋、地粟粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂,均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔,涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位末变干硬,可在小火上烘干。
油酥:植物油1.5千克,在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔扣浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。
冬菜腐乳蒸肉排
主料:
猪小排200克。
辅料:
虫草花20克,冬菜10克,炸蒜子3粒,葱花5克,荷叶1张。
调料:
胡椒粉1克,广合腐乳8克,料酒2克,生粉5克。
制作:
1、新鲜小排砍成小块,洗净,吸干水分。
2、冬菜冲水,与炸蒜子一起切成碎粒备用。
3、虫草花冷水泡软后,捞出吸干水分备用。
4、将所有调料搅拌均匀,再与小排、冬菜拌匀。
3、取一小蒸笼,放入泡过水的荷叶,将拌好的小排均匀铺在上面,撒上虫草花,入蒸箱蒸熟取出,撒葱花即可上桌。
毛豆米烧田鸡
原料:鲜毛豆50克,宰杀好的田鸡(可用嫩牛蛙代替)500克。
调料:葱、姜各5克,青红椒各5克,农家辣椒酱75克,盐2克,味精3克,葱花5克。
制作:锅放底油,下葱、姜、青红椒、自制辣酱爆香,下田鸡、毛豆米小火烧30分钟,加盐、味精调味出锅,撒葱花即可。
味型:香辣鲜嫩。
试做点评:农家辣酱经试验后发现腌制时间太短,最少要3天;另外,磨成糊状后加菜油、味精炒香,可延长保存时间,而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的,烧出来更软糯、鲜香;毛豆与田鸡分开炒制,毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制,口感更佳。
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颜丹
3秒前:上色:将饴糖、黄酒、醋、地粟粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂,均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔,涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。
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刘林
7秒前:冬菜腐乳蒸肉排主料:猪小排200克。
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Dick
4秒前:辅料:虫草花20克,冬菜10克,炸蒜子3粒,葱花5克,荷叶1张。
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