第一财经2024年11月11日发布:内蒙古呼和浩特为什么有山西味儿？

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“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。”北朝民歌中苍凉粗犷的敕勒川令人神往。然而，如果你追溯古诗的记载，来到阴山脚下的内蒙古呼和浩特，探寻“风吹草低见牛羊”的远方，多半会感到疑惑。

毕竟这是一座交织着“赛百诺”（蒙古语“你好”）和“作甚呢”（晋语“干嘛呢”）的魔幻城市。

出租车司机师傅为你推荐家乡美食时，带着浓重的“山西口音”，“哎~呀~，把那烧麦甚不甚吃一冻！（不论如何都要吃一顿烧麦呀！）”；本地菜餐厅里占据几页篇幅的“山西美食”花式莜面，多半会让你感觉自己走错片场，来到了一座出行不骑马，也不住蒙古包，甚至看不到草原的“山西城市”。

其实，风吹草低见牛羊的是内蒙古，大漠孤烟直的是内蒙古，说晋语吃莜面的同样也是内蒙古。“又细又长”的内蒙古内部差异过大，在西、中、东部分别带着甘肃味、山西味和东北味，而呼和浩特地处内蒙古的中部区，是民族融合味儿浓郁的代表。

不过，如果你将错就错，接受了“山西城市”的设定，既来之则安之地晃进旧城区，找一家苍蝇小馆就着一壶砖茶，点一笼羊肉稍麦，吃一碗羊杂，听听自带喜感的“呼普”谈天说地。吃饱喝足后，再逛逛别具一格的喇嘛庙，参观补全另一半中国史的内蒙古博物院，你大概也能参透这座边地城市的魅力所在。

一、阴山X黄河造就三省区枢纽

在刻板形象中远在大草原的呼和浩特似乎比远方更远，事实上她是除了石家庄、济南外公路距离首都北京最近的省会城市，高铁到北京只需两个小时。然而，呼和浩特依旧不包邮。

在呼和浩特与北京之间的短短400余千米，分布着太行山、阴山、黄河等重重阻遏的险峻地貌。公路也好、铁路也罢都要穿过难以计数的隧道、桥梁。事实上，因为地质条件复杂，施工成本高，呼市人心心念念的高铁，借助了在张家口、北京举办冬奥会的红利，‍直到2019年末才贯通。

被阴山山脉、黄土高原与内蒙古高原环抱，地处内蒙古、山西、陕西三省区交界的呼和浩特毕竟还是边地。相较于北京，呼和浩特与山西的地理联系显然要紧密许多。

阴山与黄河是地理阻碍，也塑造了她。

阴山定义了季风区与非季风区，区隔了半干旱与干旱地区，让呼和浩特压在了众多地理分区的边界线上。因此，呼和浩特成为了一个难以被归类的模糊存在，加剧了她的边地气质。

压线的呼和浩特冬天虽然冷，却不至于严寒，而且带来了6个月的集中供暖的大福利。短暂的夏季少有酷暑，却是品尝本地众多雪糕的契机。南方人可能会惊异于她的干燥，呼和浩特人则享受她的清爽。

在地形崎岖的阴山山脉与干旱的鄂尔多斯高原之间，含沙量巨大的黄河穿过一片陷落低地，历经多次淤积、泛滥、改道之后，形成了一条带状分布的肥沃河漫滩，这便是河套平原。“黄河百害，唯富一套”的民谚暗示了她的身世，她是并不慷慨的母亲河少有的馈赠。

这片出现在荒漠、山地之间的肥沃河漫滩平原显得如此特殊，游牧民族视之为天堂牧场，农耕民族视之为塞上江南。以至于在近两千年的历史中，这里成为游牧文明与农耕文明交锋的前线与融合的焦点。

中央王朝掌握这里才能控制北境，凿空西域；游牧政权占据这里便可南下袭扰，以至窥伺中原。一重又一重的长城和散落各处的游牧民族遗迹，便是当年历史的见证者。

二、呼和浩特的“山西味儿”从哪来？

优越的地理位置没有造就千年古城，反而让土默川平原成为兵家必争之地。一代代移民改造自然的历史进程被一场场战火终止。只剩下匈奴王空荡荡的金冠，赵武灵王长城独孤的夯土，与历代军镇层层叠叠的瓦砾堆。

这就是为什么呼和浩特没有敕勒、鲜卑、中央王朝军事重镇的影子，这些未能延续的历史进程最终被尘埃掩埋，变成了遗迹。

沟壑纵横的黄土高原环境承载能力较低，无力支撑起过多人口。地处边境混乱地带的河套平原则显得地广人稀。明中后期雄踞蒙古右翼地区的阿拉坦汗同样苦恼于游牧经济的单一与脆弱，希望吸纳农业、手工业人口来呼和浩特所在的土默川平原定居。

从明代隆庆和议后，明朝与蒙古之间维持了大体和平的局面。黄土高原上陕西、山西两省的人口，以晋商为先导，持续向关外迁移，不到二十年的时间，就形成了颇有规模的聚落。

阿拉坦汗和他的妻子三娘子，决定修建一座城。明朝赐名归化城，当地汉族老百姓，叫她三娘子城，而蒙古人则因她青色的城墙，称她为青色（呼和）的城市（浩特）。内蒙古有乌兰浩特、锡林浩特等一堆浩特，呼和浩特是其中的“浩特之母”。

藏传佛教寺院大召寺和席力图召至今香火不绝，是归化城传承至今的古建筑。两座建筑外观不像藏地寺院，而是带着类似朔州崇福寺的“山西味儿”。这种传承山西古建营造传统，同时融入藏式风格的建筑，古色古香、别具一格，这样的寺庙在中国并不多见。

寺院外的一条街并不起眼，与山西城市的商业街别无二致，却是保障清代东亚-东北亚物产交换的跳动不竭的心脏。这条街上的山西商号卧虎藏龙，其中大盛魁商号甚至把生意做到俄罗斯，成为蒙古王公债主，故事的精彩不输电视剧《乔家大院》的原型乔家"复"字号。

皇太极击败林丹汗后收服蒙古各部，土默川平原迎来了长期和平。到清朝中叶迅速增长的人口进一步加剧了黄土高原的人地矛盾，走西口进入高潮。在数百年的时间里，呼和浩特与山西商贸、人口、文化交流绵延不绝，越来越有山西味。这导致呼和浩特的地理区划变来变去，在内蒙古与山西之间反复横跳。

宏观的伟大进程背后，是个体的生存困境，走西口漫漫长路上，妻离子散、客死他乡的不幸与发家致富的传奇故事，逸散在口耳相传的口述史中。只是一向以欢快著称的内蒙古二人台唱到走西口时，就变成了“苦调”。一代代走西口的后代们，把这种朴素直白的“苦调”听成了二人台的代表作。

三、“山西味儿”之外，是呼和浩特的内蒙古风情

来自黄土高原的移民来到土默川，与当地蒙古族交流、融合，让土默川从草场变成了吃面食、说晋语，蒙汉融合的归绥城，为呼和浩特留下了一层浓重的山西底色。不过，当地人才不会冷冰冰地叫她呼和浩特，而是亲（qing）切地称之为呼市。

曾经大召寺外车水马龙的内蒙古版外滩，已经变成了旅游风情街，不少蒙古族特产在这里陈列，巨大的阿拉坦汗雕像注视着街道上来往的行人，给游人增添了几分“草原风情”的印象。但是一旦进入街头巷尾的小吃店，就能尝到刀削面、饸饹面、剔鱼子（剔尖）等藏不住的山西味道。

然而，敕勒川平原毕竟与黄土高原山川异域，呼和浩特也并不在山西。受限于环境，走西口的先民不得不种植耐寒、耐旱的燕麦充饥，却意外塑造了呼市独特的美食文化。

呼市人完全挖掘了这些朴素食材的潜力。白面加入就地取材的胡麻油，通过鸡蛋、红糖、盐、起酥油等简单配料的不同组合，就形成了白焙子、红糖焙子、牛舌焙子、油旋儿焙子等大相径庭的不同形态。对食物的态度，体现的是呼市人将平凡的日子过出滋味的生活态度。

好在，土默川蒙古族长期传承的牧业经济一直延续了下来，为当地饮食提供了充足的蛋白质，影响了呼市人评价美食的标准。充沛的肉食才能获得呼市老饕的一句“丫丫哇，这菜真（zheng）硬（ning）呢！”的赞许。

相较于南方温吞圆润的糯米烧麦，呼和浩特的羊肉烧麦就显得豪放多了。旅人第一次吃到时往往先惊异于，肥美羊肉汤汁与葱姜佐料带来的味觉、温度冲击感，随后便体会到内馅味道的平衡与满口滑嫩羊肉的满足。作为文化融合典范的羊肉烧麦一举撑起了中国北方的烧麦版图，拓展了中国小吃的边界。

遍布呼和浩特的蒙古奶茶馆是游牧文明与农耕文明融合的最直观体现。边地自产的牛奶中和中原地区砖茶的苦涩，带来甘甜顺滑的味觉体验。奶皮子、奶豆腐、白奶油，增添珍贵蛋白质的同时带来不同层次的香甜与口感。而清香的炒米则是奶茶中的碳水担当。远远闻到香味就让人觉得倒在了奶香味的云朵里。

一碗热腾腾的奶茶能够开启一个内蒙古人温暖舒坦的一天，也能让外地游客表情管理破防——“怎么是咸的！”

除了饮食，那达慕、赛马会、民族歌舞表演这些充满民族特色的活动都在充实着呼市人的生活。近年来，诸如杭盖、九宝等蒙古语重金属乐队成功破圈，体现着民族融合带来的强大文化生命力。

特殊的生活方式催生出特色的产业。呼和浩特号称中国乳都，羊绒也远销海外。近年来各大互联网、电信公司看重这里低廉的成本和凉爽的气候，纷纷在呼和浩特布局云计算中心，形成了“东数西算”的新格局。

呼和浩特凭借特色产业与能源、旅游等行业带来的红利，虽然无法与东南沿海比拼发展速度，却也能让民众守护住那份烧麦、羊杂带来的“攒油豁水”的生活。

地处内蒙古、山西、陕西交界，发端于边境贸易，兴盛于走西口的呼和浩特就是这样一个“四不像”的存在。当你试图去了解她便不难发现，不需要一望无际的草原和蓝天下的蒙古包，这里如黄河河漫滩般厚重的历史和独一无二的生活方式本身，就值得被发现，被体验。因为呼和浩特是一部鲜活的中华民族融合史。

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